تقویت کننده نان چیست و چه کاربردهایی دارد؟



اصلاح نان اصطلاحی است که طیف وسیعی از موادی را در بر می گیرد که می توان برای بهبود خواص به آرد و خمیر اضافه کرد. اصلاح نان برای توسعه و بهبود برخی ویژگی های رفتاری خمیر و کیفیت نهایی نان استفاده می شود.

استفاده از این اصطلاح بسیار رایج است و اغلب برای اشاره به افزودن مواد متعدد در مراحل اولیه تهیه خمیر استفاده می شود. یک بهبود دهنده نان ممکن است ویژگی های عملکردی متفاوتی داشته باشد، اما به پراکندگی و تنظیم بهتر مواد مختلف در خمیر کمک می کند. توضیحات بیشتر در مقاله زیر در پیشگامان شیمی ارائه خواهد شد. با ما بمان.

بهبود دهنده نان

نام های جایگزینی که ممکن است در صنعت پخت برای بهبود دهنده های نان با آنها روبرو شوید عبارتند از:

عوامل اکسیداتیو که نقش ویژه ای در تشکیل شبکه گلوتن در خمیر دارند.

نرم کننده های خمیر که افزودن آن ها باعث تغییر خواص رئولوژیکی خمیر به منظور بهبود کیفیت نان می شود.

کمک های پردازشی که عملکرد مشابهی با آردسازها دارند و به بهتر شدن نان کمک می کنند.

افزودنی ها اغلب برای مزایای خاصی مانند اصلاح طعم استفاده می شوند.

کنسانتره نوعی افزودنی نان است. به جز اینکه آنها با طیف وسیع تری از مواد مانند شکر، چربی و نمک استفاده می شوند و اغلب در مقادیر بیشتری نسبت به افزودنی های موجود در مخلوط استفاده می شوند.

عملکرد بهبود دهنده های مختلف نان

کمک به تولید گاز: تهیه غذای مخمر به عنوان کلرید آمونیوم.

کمک در فرآوری آرد: تهیه و فعال سازی آنزیم های خاص مانند آنزیم آمیلاز.

افزودنی نرمی نان: به عنوان مثال، گلیسرول مونو استئارات (GMS) وجود دارد.

کمک به حفظ گاز: اکسیدان هایی مانند اسید اسکوربیک و برومات پتاسیم را اضافه کنید.

به بهبود رنگ کمک می کند: ترکیباتی مانند آرد سویا.

لازم به ذکر است که هر ماده ای که به خمیر اضافه شود، پخت نان را بهبود می بخشد. به عنوان مثال، افزودن مخمر بافت و طعم نان را بهبود می بخشد، در حالی که نمک خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم و طعم نان پخته شده را تغییر می دهد.

با این حال، اصطلاح بهبود دهنده نان اغلب به چیزهایی محدود می شود که از سطوح کمتر مخمر یا نمک برای بهبود تولید گاز یا احتباس گاز در خمیر استفاده می کنند تا رنگ نان شیرین و سفید بماند.

آرد سویا برای بهبود نان چه می کند؟

آرد سویا یک بهبود دهنده نان پرچرب و فعال با آنزیم است که از دهه 1930 به عنوان یک ماده کاربردی (بهبود دهنده) در تولید نان استفاده می شود. آرد سویا اغلب به عنوان یک "حامل" برای سایر اجزای عملکردی از جمله اکسید کننده ها استفاده می شود، اما به خودی خود به بهبود پخت نیز کمک می کند.

دانه های سویا دارای نسبت بالایی از روغن های طبیعی هستند و طعم "لوبیا" متمایز دارند، زمانی که در مقادیر زیاد استفاده شوند، معمولا طعم خوبی برای نان ندارند.

آرد سویا در پخت نان سه کارکرد اصلی دارد که عبارتند از: سفیدتر کردن نان، کمک به حفظ گاز در خمیر از طریق اکسیداسیون و افزایش مقدار آبی که باید به خمیر اضافه شود. دو عملکرد اول به دلیل عملکرد سیستم های آنزیمی طبیعی آرد سویا است، بنابراین استفاده از شکل فعال آرد سویا مهم است.

آرد سویا حاوی مقدار زیادی آنزیم لیپوکسیژناز است که نقش مهمی در سفید شدن نان دارد. این آرد با آنزیم های خود ترکیبات اکسیداسیون متوسط ​​را با آرد مخلوط می کند تا رنگدانه های زرد رنگ کاروتنوئیدی آرد سفید شود. در این روش خمیر سفیدتر و نان پخته شده سفیدتر می شود. هرچه میزان اکسیژن بیشتر باشد، اثر درخشان بیشتری دارد.

نقش اسید اسکوربیک در بهبود نان چیست؟

اسید اسکوربیک (AA)، همچنین به عنوان ویتامین C شناخته می شود، به مقدار زیادی در بسیاری از میوه ها و سبزیجات تازه یافت می شود. این اسید جزء ضروری رژیم غذایی ما است و استفاده از آن در تهیه نان به سال 1936 برمی گردد. اسید اسکوربیک یک عامل اکسید کننده رایج (افزایش دهنده) در پخت نان است و در بسیاری از کشورهای اتحادیه اروپا برای تهیه نان استفاده می شود.

در تولید نان، از این اسید برای افزایش احتباس گاز در خمیر، از طریق تأثیر آن بر ساختار گلوتن استفاده می شود. اسید اسکوربیک از نظر شیمیایی یک عامل کاهنده است و به عنوان یک آنتی اکسیدان نیز شناخته می شود، اما هنگامی که در خمیر مخلوط می شود و در حضور اکسیژن و آنزیم های اکسید کننده، به راحتی به اسید دهیدروآسکوربیک (DHA) تبدیل می شود.

فرآیند اکسیداسیون این اسید در مخلوط آزمایشی بسیار پیچیده است، اما ممکن است شامل اکسیداسیون گروه های S-H (سولفیدریل) پروتئین های تشکیل دهنده گلوتن و تشکیل پیوندهای -S-S- (دی سولفید) باشد.

خوب است بدانید:

اسید اسکوربیک ظرفیت نگهداری گاز خمیر را افزایش می دهد و اجازه می دهد نان با ساختار سلولی کوچک تری تهیه شود. این تغییرات باعث لطافت بیشتری به نان می شود و حس تازگی و طراوت را به مصرف کننده القا می کند.

وجود اکسیژن برای تبدیل اسید آسکوربیک به دهیدروآسکوربیک اسید ضروری است، به این معنی که مقدار هوای موجود در مخلوط خمیر نقش مهمی در ترویج اکسیداسیون دارد. بنابراین، کیفیت اکسیداسیون اسید اسکوربیک به نوع میکسر مربوط می شود، زیرا میکسرهای مختلف توانایی ارائه مقادیر مختلف هوای مختلف را دارند. برخی از میکسرهای جدید برای بهبود کیفیت اکسیداسیون اسید اسکوربیک، مقدار کل هوا را در طول اختلاط افزایش می دهند.

بهبود فعالیت اسید اسکوربیک در حین اختلاط منجر به تغییر در خواص رئولوژیکی خمیر می شود و در مقایسه با خمیر تیمار شده با افزودن برومات پتاسیم در برابر تغییر شکل مقاومت بیشتری دارد. تا زمانی که خمیر به مراحل نهایی و اولیه پخت نرسد، برومات پتاسیم اثر کامل خود را اعمال نمی کند.

عملکرد آرد یا مالت گندم به عنوان بهبود دهنده نان چیست؟

آرد گندم یا مالت منبع خوبی از فعالیت آنزیمی برای بهبود غلظت گاز در آرد است. این بهبود در حفظ گاز آرد به دلیل سطوح بالای آنزیم آمیلاز موجود در دانه است که خمیر را نرم می کند. نرم شدن آرد بیشتر به دلیل وجود آنزیم های پروتئولیتیک در آرد مالت است.

آرد مالت باعث تقویت و افزایش سطح تمام آنزیم های خمیر می شود. آنزیم های پروتئولیتیک ساختار پروتئین را ضعیف می کنند و قدرت آن را از بین می برند و ضعیف می کنند. آنزیم آمیلاز همچنین با شکستن نشاسته موجود در آرد و آزاد کردن آن در خمیر به نرم شدن خمیر کمک می کند.

سیستئین هیدروکلراید چیست و چگونه برای بهبود نان استفاده می شود؟

سیستئین یک اسید آمینه طبیعی است که به دلیل وجود یک گروه سولفیدریل می تواند به عنوان عاملی برای کاهش پیوندهای دی سولفیدی گلوتن در خمیر آرد گندم عمل کند. این اسید آمینه عمدتاً به شکل هیدروکلراید برای بهبود حلالیت استفاده می شود.

در دهه 1960، این ماده در فرآیند توسعه خمیر فعال (ADD) در پخت نان مورد استفاده قرار گرفت. در این فرآیند، سیستئین هیدروکلراید با برومات پتاسیم و اسید اسکوربیک ترکیب شد تا بهبودی حاصل شود که می تواند فرآیندهای شیمیایی و اکسیداسیون را در طول خیساندن کاهش دهد.

این فرآیند به گونه ای طراحی شده است که به نانواها اجازه می دهد تا از مزایای خمیر فوری بدون نیاز به مخلوط کن با سرعت بالا بهره ببرند. روند فعال ورز دادن خمیر در نانوایی های کوچک بسیار رایج بود تا اینکه از همزن های مارپیچ برای تهیه خمیر استفاده شد.

چرا از امولسیفایرها در بهبود دهنده های نان استفاده می شود؟

امولسیفایرها به دلایل مختلفی در بهبود نان استفاده می شوند، از جمله:

این به کنترل اندازه حباب های گاز کمک می کند

نگهداری بهتر گاز

برای بهبود قوام پودر

برای افزایش لطافت نان

رایج ترین امولسیفایرها و سهم آنها در بهبود خواص خمیر و کیفیت نان عبارتند از:

اعتقاد بر این است که استرهای اسید تارتاریک و دی‌گلیسریدهای اسید چرب (DATA، DATEM استرها) تعداد کل حباب‌های گاز را در خمیر نان کاهش می‌دهند و در نتیجه ساختار سلولی ریز نان پخته می‌شود.

این مواد به حفظ گاز در خمیر کمک کرده و حجم و نرمی نان را بهبود می بخشد. میزان استفاده از این مواد به طور معمول تا 0.3 درصد توده آرد در انواع نان و محصولات تخمیری است. امولسیفایرهای دیگری که به طور گسترده برای بهبود نان استفاده می شود عبارتند از:

سدیم استئاریل-2-لاکتیلات (SSL) باعث حفظ گاز در خمیر می شود و حجم نان و نرمی نان را افزایش می دهد. به طور معمول، این امولسیفایرها برای تولید محصولات تخمیر شده شیرین، مانند نان شیرین و دونات ترجیح داده می شوند.

گلیسرول مونو استئارات (GMS) بهتر است در آب مقطر استفاده شود، اما می توان آن را به صورت پودر اضافه کرد. این امولسیفایر به حفظ محتوای گاز در خمیر کمک نمی کند، اما به عنوان نرم کننده برای پخت نان به آرد اضافه می شود.

لسیتین ها گروهی از بهبود دهنده های نان و کمپلکس های فسفولیپید طبیعی هستند که بیشتر از سویا به دست می آیند. از آنها در تهیه نان باگت و سایر نان های خرد شده استفاده می شود تا میزان گاز ذخیره شده در خمیر را بهبود بخشد و به ساخت پوسته کمک کند.



[ بازدید : 1417 ] [ امتیاز : 2 ] [ نظر شما :
]
[ دوشنبه 6 آذر 1402 ] [ 14:53 ] [ بلاگر ایرانی ]
نام :
ایمیل :
آدرس وب سایت :
متن :
:) :( ;) :D ;)) :X :? :P :* =(( :O @};- :B /:) =D> :S
کد امنیتی : ریست تصویر